Degusta Tips: Manchándose con helado

Todos disfrutamos de los primeros helados con nuestra familia, lo utilizamos como un muy eficiente postre en cenas con amigos o como excusa para salir en pareja. Sabemos que es un gran conector social y sentimental, ya que nos llena de hermosos recuerdos. Si tenes fotos de tus hijos con la cara embarrada de sus gustos preferidos (o te manchaste tu blusa favorita), seguro tuviste la curiosidad de por qué éste se derrite. La respuesta está en sus ingredientes.

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El helado está compuesto por:

  • Cristales de hielo (agua que se congela, proveniente de frutas, leche, u otros)  60%
  • Crema o grasa (lo que genera la textura suave) 15%
  • Aire (que se encarga de unir ambos componentes)
  • Azúcar 15%
  • Estabilizantes (mantienen y mejoran la estructura) 10% en conjunto con otros sólidos secundarios
  • Por último, el ingrediente que determina el sabor dependerá de cada gusto (puede ser chocolate, jarabes, frutas, entre otras cosas)

Ice-Cream-Chemistry

El mismo debe conservarse a unos -20ºC. Para servirlo, se recomienda retirarlo de esta temperatura un rato antes. Cuando se llega a los 15ºC, el 30% de los cristales se encuentran derretidos, y a los 5ºC, el porcentaje se reduce a la mitad del total. El primer caso resulta ideal para el consumo.

Como seguramente ya dedujeron, el helado se derrite por dichos cristales, ya que, como sirven de estructura, determinan la textura en todos sus estados.

Cuando los cristales fundidos superan el 60%, el helado es considerado DERRETIDO.

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Como en la mayor parte de la gastronomía, mucho tiene que ver con los gustos personales. Algunos elijen las texturas más rugosas y rígidas. Otros, prefieren que el estado sea parecido al líquido. Todo depende del juego de combinaciones que se hagan entre los ingredientes y el tiempo expuesto a diferentes temperaturas.

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Ustedes, DEGUSTADORES, por cuál se inclinan? 

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